Mar 3, 2018
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Un tesoro con sabor a mojo de La Palma

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El secreto del mojo palmero está en las cantidades, que se guardan como un tesoro en cada casa. Así, en la 2ª Feria del Mojo celebrada en el barrio de La Laguna de Los Llanos de Aridane, se han podido ver los ingredientes de esta salsa típica de La Palma, pero nunca los gramos de cada uno de ellos o la forma de mezclarlos. Eso pertenece al ámbito de la cocina, de las manos sabias que recogen la tradición y la mantienen.

La 2ª Feria del Mojo, celebrada este sábado en la sede de la Sociedad Velia de La Laguna, se ha convertido en un reclamo para propios y visitantes así como para muchos turistas que han descubierto en esta salsa palmera un tesoro que ha pasado de generación en generación en la isla desde tiempos ancestrales. Organizada conjuntamente esta asociación de vecinos de La Laguna, el Grupo Etnográfico Baile Bueno del mismo barrio y el Ayuntamiento de Los Llanos de Aridane, la muestra ha llevado también a Concurso Popular un total de 27 mojos de pimienta verde.

El jurado del Concurso Popular ha estado compuesto por Pedro Hernández Castillo, chef y dueño del restaurante El Duende del Fuego, Enrique García Leal, profesor de Hostelería y Turismo de la rama de Cocina del IES Virgen de Las Nieves de Santa Cruz de La Palma y una de las asistentes a la feria escogida en el momento. En este caso, la afortunada fue Rosa Catanzaro, italiana que vive en La Palma desde hace cinco años. Decidió asistir a la feria porque tenía ganas de probar los mojos y se fue “encantada” con la experiencia de ser jurado por primera vez.

La degustación para el Concurso Popular se ha caracterizado por la intensidad y alguna que otra transpiración, ya que una de las características del mojo verde palmero es que puede ser suave o picante. Finalmente, el jurado determinó que el Bar Baco, ubicado en Los Llanos de Aridane, fuera el ganador del primer premio. Además, Rafael Saucedo Pérez y el restaurante La Mariposa, de Los Llanos de Aridane,  se llevaron el segundo y tercer galardón respectivamente.

Para hacer la cata de un mojo hay un producto fundamental: el yogur natural. Este es el que permite a los catadores limpiar el paladar al pasar de un mojo a otro ya que, según explica Pedro Hernández, “su suavidad depende del gusto de quien lo hace, porque si llevas tiempo comiéndolo igual ya el picante te parece suave”. La mezcla de los ingredientes y el resultado final en la boca son lo más importante a la hora de determinar el buen gusto de esta salsa. Así, el sabor del mojo debe ser uniforme “y que no destaque el vinagre”, apunta Hernández Castillo. “Hay que analizar también el ajo y el aceite por separado”, añade, “para que el sabor a estos últimos no quede por encima del de la pimienta. Siempre debe predominar un poquito la pimienta sobre los demás”. Enrique García Leal, afirma que valorarlos es “muy difícil”, y por eso él tiene en cuenta también las texturas.

En este sentido, el presidente de la Asociación de Vecinos de La Laguna, Marcelino Rodríguez Ramírez, explica que el éxito del mojo se debe a “la mano de quien lo hace”, de ahí que, aunque piden las recetas a los participantes “ellos nos dan los ingredientes pero nunca las cantidades”, apostilla.

El mojo palmero es conocido como uno de los sabores más peculiares del archipiélago canario gracias al ingrediente de la pimienta picona que se cultiva en la isla. En su variedad de picante o suave, se realiza en las casas y establecimientos de restauración desde que se pierde la memoria. “Aunque nunca se encuentran dos mojos iguales”, anota Pedro Hernández Castillo, “lo ideal es un mojo suave para que puedan probarlo todos”.

Con esta cita, el grupo etnográfico Baile Bueno pretende poner en valor un producto que pertenece al acervo cultural gastronómico de la isla de La Palma “a la vez que animamos a todos a mantener la tradición de la creación de estos mojos con productos de la tierra”, apunta Rodriguez Ramírez.

Además, en la 2ª Feria del Mojo se mostraron variedades que, con base de pimienta también, servirán para inspirar los paladares con el sabor a orégano, azafrán, almendras, queso, cilantro, perejil y hasta helado de mojo. Este último ya se degustó en la primera edición “y aunque al principio daba cosa probarlo, nos sorprendió a todos lo bueno que estaba”, comenta una de las asistentes al mirar los expositores.

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La Palma

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