Comida con sabor a duende


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El folclore gallego dice que las meigas, “haberlas haylas”, y, desde hace algo más de un año en el sector de la restauración de la isla de La Palma, permítanme ustedes que adapte el folclore gallego a mi escritura, de haber, hay un duende que poco a poco se ha abierto un hueco en un sector, predominantemente dominado, por la llamada cocina tradicional palmera. Nos hemos acostumbrado gracias a los programas de televisión a una alta cocina, que si bien hace años escapaba al bolsillo del común de los mortales, hoy, se acerca cada vez más al gran público a través del concepto de gastro bar. Una nueva denominación para un restaurante que aporta un concepto de comida novedoso para el cliente “el gastro bar no es una idea mía, me cuenta Pedro Hernández del Castillo, jefe de cocina y dueño del Duende del Fuego. Cuando comenzó la crisis, los restaurantes con estrella Michelin tuvieron que reconvertirse porque la clientela disminuyó. Así surge el gastro bar, alta cocina que se acerca a la gran mayoría sirviendo tapas de autor a unos precios más asequibles”. Y aunque se ha tratad de una apuesta arriesgada el nuevo concepto de gastro bar se ha establecido también en La Palma, en el municipio de Los Llanos de Aridane, comenzando a calar no sólo entre el turista que nos visita, sino también entre los palmeros que se acercan a degustar una cocina completamente diferente “al turista peninsular le gusta mucho lo que hacemos. Nos pasa algo muy curioso, los grupos que vienen nos visitan al menos en dos ocasiones pero siempre el día antes de partir de la isla y el comentario que hacen es teníamos que haber venido antes, me cuenta Pedro con una enorme sonrisa, pero también nos visitan, y cada vez con más frecuencia el palmero que busca sabores diferentes. Tenemos incluso un grupo de señoras que vienen una vez a la semana por la tarde a tomar su postre porque los hacemos con menos azúcar de lo que puedas imaginar”.

Y es que uno de los objetivos principales de un gastro bar y de este cocinero en particular es que aprendamos a comer de nuevo. Comida sana con productos ecológicos cultivados en la isla. Productos que los propios clientes pueden ver dónde y cómo se han cultivado para no perder de vista aquello de la trazabilidad.

Y pese a que todo pueda parecer bien sencillo, no lo ha sido porque uno de los principales problemas a los que se ha tenido que enfrentar este chef es precisamente el de los proveedores y los productos “la idea que todo jefe de cocina tiene es hacer una carta y cada cierto tiempo cambiarla; eso aquí no hubiese funcionado, me explica Pedro. En este caso mi equipo y yo nos hemos adaptado a los productos que tienen los agricultores a los que les compramos. Es evidente que eso implica modificar la carta con más frecuencia que en otros lugares, pero eso también me permite experimentar a mí y de paso sorprender al cliente”

Conversamos con tranquilidad como las buenas comidas, que deben hacerse, con lentitud. Pedro está pendiente entre pausa y pausa del pan que tiene en el horno “¿haces también el pan que consumes en el gastro bar? pregunto; sí claro y también lo vendemos. Me he propuesto recuperar ir a comprar el pan con la talega. Hay una señora en Puntallana que me las hace y ya vamos por la tercera remesa. Considero que el pan es parte importante del menú; nuestro pan casi se come solo, pues imagínalo, mojado en un poco de aceite con ajos que es un pequeño entrante que ofrecemos a los clientes mientras esperan su comida; es toda una delicia”. Personalmente puedo asegurarles que sí que estaba delicioso ya que he tenido el gusto de probarlo.

Han sido años de esfuerzo y duro trabajo, asegura Pedro hasta llegar a convertirse en su propio jefe. Comenzó a estudiar cocina en el Instituto Virgen de Las Nieves bastante tarde, “en las reuniones con amigos siempre terminaba en la cocina, cocinando para todos entonces una buen amigo profesor del Instituto me dijo que lo intentara y así empecé”. Tras esa etapa años de perfeccionamiento en el exterior; una beca le permitió ampliar conocimiento en Alemania, más tarde Suiza “creo que en toda esa etapa lo que aprendí es que uno sale de la escuela creyendo que eres cocinero y no es así, esa facultad se adquiere con los años y a base de mucho sacrificio pero también dando lo mejor de ti en cada puesto en el que estés. Finalmente y antes de volver a La Palma, Pedro recaló en Andorra donde durante siete años fue el jefe de tres cocinas en un resort del pequeño país “ahí fue donde los compañeros me apodaron el duende conocía todos los rincones donde el personal iba por ejemplo a fumar; sabía en todo momento donde estaba cada uno y me veían mover como si nada un enorme caldero en el que hacía fondo para hacer marmitako”. Y precisamente tanta responsabilidad le pasó factura. Varios episodios de de pérdida de conocimiento durante su trabajo le hizo replantearse sus prioridades y volver a Los Llanos de Aridane, la ciudad que le vio nacer “fue duro porque cuando regresé pasé casi cuatro años parado; trabajaba de vez en cuando por aquí o por allí, pero la isla no me ofrecía algo similar a lo que estaba acostumbrado; fue entonces cuando a través de un curso que hice con Ader La Palma, surgió la posibilidad de crear esto. Se trataba de un curso de emprendeduría en el ámbito hostelero a través de todos sus sectores. Entre el profesor y yo hicimos números, vimos la viabilidad y de eso ya ha pasado un año, casi no me lo creo”, explica con semblante serio.

Lo cierto es que el duende, la magia, o, las ganas, como a ustedes le guste definirlo existe, si la persona tiene un sueño; el de Pedro ha sido crear un espacio donde el comensal disfrute y comparta con amigos o parejas la variedad de sabores que su mente recrea de con habilidad en forma de un exquisito plato para degustar.

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