Queso Palmero DOP El Manchón y Queso Palmero DOP Hoya de La Caldera, presentes en la mayor Feria Alimentaria de España


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Alimentaria 2016, celebrada en Barcelona del 25 al 28 de abril. Probablemente la mayor feria alimentaria de España y todo un referente no sólo a nivel nacional sino también internacional. Alimentaria celebró este año cuatro décadas de trayectoria con su edición más internacional, innovadora y gastronómica. Dentro de esta gran Feria la muestra “España el país de los 100 quesos”, cumplirá 20 años y será su onceava edición, y se dedicó íntegramente a la amplia gama de quesos elaborados por microempresas lácteas españolas, según la definición europea de microempresa: hasta 2 millones de € de facturación anual y hasta 10 operarios contratados a tiempo completo.

España el País de los 100 Quesos.
A finales de setiembre del 2014, se presentó en Santander la Radiografía de la Situación e Importancia de las Pequeñas Queserías e Industrias Lácteas en España, se concluyó que más del 20% de la producción quesera española y cerca de 350 millones de € anuales se debían a unas microempresas con más del 40% de autónomos, que a su vez eran unidades familiares de ganaderos que elaboraban el queso con leche de su propio rebaño. Que la gran parte de esta producción se vendía in situ o en un ámbito muy local y que estos quesos apenas trascendían fuera del ámbito autonómico y con muy poco recorrido en el mercado interior o en la exportación. Y que la presencia femenina en esta actividad quesera era importantísima. Además, la gran mayoría de los quesos tradicionales españoles –incluyendo todas las DOP y muchos de nuevo cuño están en manos de estas pequeñas queserías con un gran futuro por delante, pero con importantes limitaciones y poco conocidas y valoradas en los grandes mercados, tanto español como internacional.

Enric Canut, Creador y Responsable de “España, el país de los 100 Quesos”, comenta en la presentación de este Salón: ”Sin duda, es el momento de dar visibilidad y posicionar a estas pequeñas queserías que tanto aportan al sector lácteo español. Por ello, esta edición de España, el país de los 100 Quesos con sus veinte años de historia a cuestas se dedican, en esta ocasión, a las microempresas lácteas españolas: una realidad por descubrir”.
En sus palabras el Queso Palmero: “Elaborado con leche de cabras que pastorean todo el día por la isla de La Palma, está levemente ahumado y la producción es bastante reducida. Un queso muy raro”.

Queso Palmero El Manchón y Queso Palmero Hoya de La Caldera.
Extracto del directorio de la Feria Alimentaria: ficha técnica de ambos quesos: Queso Palmero DOP. Maduración Semicurado. Quesos de leche cruda de cabra de la familia de pasta prensada no cocida.
Queso Palmero El Manchón:
Jedey es un barrio de nombre aborigen, ubicado entre los municipios palmeros de El Paso y Los Llanos de Aridane. Allí se encuentra esta explotación familiar, gestionada por Ana Laura y su esposo Carlos y que resulta vecina al Paisaje Protegido de Tamanca.

El poco más de centenar aproximado de cabras de El Manchón aprovecha alternativamente los recursos forrajeros de la franja de costa (vinagreras, tuneras, pajón) y del cercano pinar.

La leche que utilizan en sus quesos procede íntegramente de la propia explotación y es ordeñada a primera hora de la mañana. Tras el filtrado se añade el cuajo y se deja reposar durante 45 minutos a temperatura controlada. La masa resultante se fracciona y se introduce en moldes pequeños (para quesos de entre uno y dos kilos de peso) o grandes (para los llamados quesos de manada, de más de 8 kilos). La sal marina producida artesanalmente en el sur de la isla se utiliza para dar sabor a las piezas, mediante su aplicación en seco sobre cada una de ellas. De acuerdo con el manual de calidad de la DO, algunos serán finalmente ahumadas con pinillo (la acícula del pino canario, que le transmite unos aromas muy característicos).

Queso Palmero Hoya de La Caldera:
La Hacienda del Cura es un pintoresco y reducido grupo de viviendas con privilegiadas vistas hacia el interior del Parque Nacional de la Caldera de Taburiente. En este magnífico entorno, colgado de la pared septentrional del Barranco de las Angustias, pastan las alrededor de 140 cabras atendidas por Luis Alfonso. El calendario de partos del rebaño está perfectamente sincronizado para aprovechar al máximo el desarrollo de los pastos locales, entre los que encontramos especies como la tedera, la vinagrera o la tunera.

Hoya de La Caldera sólo utiliza leche procedente de la propia explotación, que tras ser extraída se filtra y se mezcla con cuajo natural de cabrito. Algo menos de una hora después y gracias a un estricto control de la temperatura, las enzimas gástricas habrán obrado el milagro, separando el suero de la cuajada. Esta última será entonces cortada en granos de pequeño tamaño y repartida en los moldes que darán forma a cada queso. Luis Alfonso se han especializado en la elaboración de piezas de gran tamaño, que reciben el nombre genérico de quesos de manada y superan los 8 kilos de peso. El paso siguiente es salar cada uno de ellos, para lo que se emplea sal marina procedente del sur de la isla.

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