Abr 28, 2015
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Los restauradores de La Aldea aprenden el arte del corte del jamón serrano

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150421_reportaje_curso_corte_jamon_8El sector servicios de La Aldea de San Nicolás cuenta con una nueva herramienta formativa destinada a incrementar los estándares de calidad en los restaurantes del municipio. Con este objetivo, el Ayuntamiento ha organizado el ‘Curso de corte de jamón La Aldea’ dirigido a empleados de hostelería y alimentación y desempleados en general.

El curso es gratuito y se imparte en las instalaciones de la Asociación de Vecinos Meteimba. Tiene una duración de 5 horas y se desarrolla a lo largo de dos semanas entre los días 20, 21, 22, 27, 28 y 29 de abril en el horario de 18.00 a 20.30 horas.

El curso lo organiza el Ayuntamiento de La Aldea de San Nicolás y lo llevará a cabo la Academia Reyes Formación. Los interesados podrán realizar la preinscripción en la Agencia de Empleo y Desarrollo Local o a través del teléfono 928 890 691.

El curso lo imparte Conchi Martín, docente con seis años de experiencia realizando cursos por toda la Isla. Comenzó en Arucas impartiendo cursos en los talleres de empleo, certificaciones de profesionalidad y del Servicio Canario de Empleo. Es formadora de profesionales como camareros, maîtres, sumillería, etc. Un total de veinte alumnos del municipio participan en el curso y que carecen de formación en esta especialidad.

En el curso se aprende a conocer las diferentes partes de un jamón (pezuña, codillo, caña, jarrete, maza, contramaza y punta), sus huesos (cadera, fémur, corvejón, tibia, rótula), qué materiales son los ideales para realizar el servicio de corte, los tipos de jamón (ibérico de bellota, ibérico de recebo, ibérico de cebo, blanco), etc. La nueva normativa de etiquetado intenta luchar contra la publicidad engañosa “que nos intentan vender un jamón de peor calidad por otro de mejor calidad”. Con el etiquetado por bridas nos permite distinguir las distintas calidades de las carnes, jamones, paletas y cañas de lomo del cerdo ibérico según el grado de pureza de la raza anumal, su alimentación y su manejo, es decir, se distingue si se cría en el campo o en una granja.

Las distintas calidades corresponden al negro -máxima calidad 100% ibéricos-, las bridas de color rojo corresponde a productos ibéricos cruzados con raza duroc pero alimentados con bellota, la brida verde-azul es para los de cerdo de cebo alimentados con pienso en explotaciones al aire libre y el color blanco que corresponde a animales de cebo alimentados con pienso de manera intensiva.

Martín recuerda que es importante utilizar herramientas de primera calidad “cuchillos que nos permitan trabajar con comodidad y que cuiden del producto para poder extraer las mejores lonchas”. Para una pata de jamón de 7 kilogramos se puede extraer 55 raciones de 100 gramos aproximadamente. “Se aprovechan las lonchas de jamón, la grasa y el hueso para enriquecer otros guisos. Lo que debemos aprender es mostrar respeto por el producto y ser elegantes en nuestro trabajo ante el cliente”, aseguró Martín.

Y la pregunta que más te realizan los alumnos es cómo debemos colocar la pata. “Es muy fácil, si estamos en casa y no vamos a consumirlo muy rápido, colocamos la pezuña hacia abajo para que no se seque y con la pezuña hacia arriba si lo vamos a cortar en un restaurante en el que se consume mucha cantidad de jamón y no tardará mucho en acabarse”.

Pequeña ficha individual de algunos alumnos del curso (por si fuera de interés)

(Foto 1) Aarón Castellano (20 años)
Estudiante
Se enteró del curso por las redes sociales
Me resulta interesante conocer cómo se corta porque consumimos mucho jamón todas las navidades.

(Foto 2) Antonio Sánchez (37)
Empresario de la construcción
Se enteró por los amigos.
Consume mucho jamón serrano
No hay nadie que sepa cortar el jamón en los restaurantes del pueblo
Es importante saber cortar y que los clientes vean la profesionalidad porque se come primero por los ojos.

(Foto 3) Gladys Bolaños (40 años)
Dependienta de un supermercado en el municipio
Se enteró por el whatsapp
Se destroza mucho jamón nromalmente
Quiero aprender por si vuelvo a trabajar en la hostelería porque sube mi formación

(Foto 4) Javier Carrasco (40 años)
Fisioterapia
Aprender cosas nuevas y las técnicas para saber cortar con calidad el producto

(Foto 5) Gregorio Rodríguez (58 años)
Empresario de la hostelería
Es un aliciente para mi profesión y mis empleados (aunque no quisieron apuntarse)
Hace falta conocer estas técnicas para poder ofrecer en mi negocio un nuevo plato para introducirlo en nuestra carta cada día y no solo por Navidad. Se le puede sacar rendimiento al curso

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Gran Canaria

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