Mar 20, 2015
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Veintiocho restaurantes se convierten en los mejores embajadores de la cocina palmera vinculada al mar

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lapalmasabeamar3 Un total de 28 restaurantes palmeros se convertirán en los embajadores de la cocina marinera palmera gracias al proyecto La Palma sabe a mar, presentado esta mañana en el Salón del Consejeros del Cabildo Insular por el presidente y la coordinadora insular de la Delegación de la Cámara de Comercio, Industria y Navegación en La Palma, Mauro Fernández Felipe y Raquel Díaz, respectivamente, el consejero de Pesca del Cabildo Insular de La Palma y presidente del Grupo de Acción Costera (GAC), Basilio Pérez, el presidente de la Asociación de Cocineros Profesionales de La Palma, David Pérez Sánchez, y el veterano cocinero palmero Pedro Abreu.

En la puesta en escena del proyecto gastronómico participaron una nutrida representación de profesionales, propietarios y cocineros de los establecimientos de hostelería y restauración adheridos al mismo y que, a partir de ahora, incorporarán a las cartas de sus restaurantes algunas de las recetas rescatadas en el marco de la investigación, convirtiéndose en los mejores embajadores y promotores de la cocina palmera vinculada al mar.

Durante la presentación, la Delegación de la Cámara de Comercio expuso que el proyecto ha constado de varios ejes partiendo de un trabajo de campo e investigación desarrollado tanto por la institución cameral en la isla como por la Fundación General de la Universidad de La Laguna y que ha permitido poner en valor un total de 13 recetas que desde la etapa de los aborígenes, y específicamente entre los años 1700 – 1900 se cocinaban en los hogares palmeros y que tienen como nexo común la presencia en el plato de ingredientes procedentes de los mares palmeros.

La institución cameral destacó que el manual está elaborado a partir de recetas que tienen vida propia y una historia que contar, que forma parte del pasado de la cocina palmera y de sus protagonistas y que forman parte de un patrimonio que debemos conocer y conservar.

Del volumen de información recopilada en la fase inicial del proyecto y, una vez realizados diferentes filtros y comparaciones, se ha podido constatar que cinco de esas 13 recetas son únicas de La Palma, ya que no se ha podido comprobar hasta el momento su presencia en el resto del Archipiélago. Concretamente se trata de la receta del caldero, típica del municipio de Fuencaliente, el arroz con chicharros republicanos, la morena asada con mojo, el pescado hervido con polines o el erizo con papas escachadas y gofio amasado.

El resto de las recetas recogidas en el manual presentado esta mañana emplean diferentes especies de pescado como túnidos, cabrillas, chicharros, sardinas, caballas, sama, viejas o salemas que, en su mayoría, se elaboraban utilizando técnicas sencillas de conservación como el escabeche, la salazón o marinera para preservar el género en una época en la que las neveras no formaban parte de la vida cotidiana de los hogares palmeros y era necesario prolongar la vida útil de los productos perecederos. En la práctica totalidad de las recetas estudiadas, se comprueba como el pescado se cocinaba frito, en ocasiones en manteca  porque el aceite no era un producto al alcance de todos los bolsillos, guisado o asado y como guarnición papas, boniato o los mojos.

De forma paralela y como pilar del proyecto, se puso en marcha una campaña de captación de establecimientos interesados en participar en esta iniciativa y de asumir el compromiso de poner en valor la gastronomía palmera más marinera. Tras varias reuniones de trabajo, informes y auditorías, un total de 28 culminaron el proceso pasando a formar parte de la hoja de ruta inicial.

En la presentación, el presidente de la Cámara destacó que los establecimientos acogidos al proyecto «heredan el testigo de continuar poniendo en valor la cocina palmera y que los resultados de este proyecto se verán a medio y largo plazo realizando seguimientos y reuniones periódicas que permitan progresivamente mejorar y enriquecer el funcionamiento del mismo».

Mauro Fernández recordó que «de todos depende que los objetivos que inspiraron este proyecto se cumplan, logremos conectar el mar con la tierra y aprovechar el potencial que la gastronomía palmera ofrece como recurso local y como complemento turístico para que tanto los residentes, como los visitantes, disfruten del mejor sabor de boca que La Palma es capaz de ofrecer». Además, Mauro Fernández apostó por continuar trabajando en la línea iniciada para desarrollar el plan de gastronomía de la isla, con especial atención a la agricultura y ganadería ecológica.

Por su parte, Basilio Pérez puso de manifiesto la importancia de garantizar el aprovechamiento de los recursos locales, tanto los procedentes del mar, como los de la huerta o la ganadería, apostando por el consumo de nuestros productos. Asimismo, felicitó a la Cámara de Comercio y a todos los establecimientos por el compromiso asumido y la labor de coordinación que se está llevando a cabo a través de estos profesionales para destacar las virtudes de la gastronomía palmera.

El consejero apostó por desarrollar políticas transversales con otras áreas de Gobierno como son Turismo o Comercio para sacar el mayor partido posible al proyecto y recordó que desde la corporación insular se lleva meses trabajando para unificar estrategias de desarrollo presentes y futuras que nos permitan promocionar bajo un denominador común los productos del agro y la ganadería insular y el potencial económico que representan para La Palma

Reconversión y adaptaciónUna vez finalizada la fase de investigación, un equipo de cocineros profesionales encabezado por la Asociación de Cocineros Profesionales de La Palma (Acopal), IES Virgen de Las Nieves y Pedro Abreu, trabajó en la elaboración y, en algunos casos, la adaptación a la cocina actual, del recetario que contempla un emplatado en dos modalidades, tanto para la cocina innovadora como para la de aquellos establecimientos cuyo trabajo diario gira en torno a la cocina tradicional, permitiendo al cliente degustar las mismas en ambas modalidades en función del establecimiento elegido en cada caso.

El presidente de Acopal destacó en su intervención que este proceso se realizó de la manera «más escrupulosa posible, intentando respetar al máximo la receta original si bien en algunos casos fue necesario introducir ligeras variantes por cuestiones logísticas y sanitarias empleando, tanto en la versión tradicional como innovadora, con técnicas de cocina básicas».Confió en que el proyecto unido a la constancia e implicación de los establecimientos,  nos permita desarrollar el mismo con éxito.

Grupo de Acción Costera El proyecto La Palma sabe a mar, desarrollado por la Cámara de Comercio de La Palma, forma parte de las iniciativas impulsadas a través del Grupo de Acción Costera y cofinanciado a través del Fondo Europeo de Pesca (FEP) que gestiona la Viceconsejería de Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias.Recuperar el saber popular relacionado con la gastronomía vinculada al ámbito pesquero, aprovechar sinergias entre el subsector pesquero y el de hostelería y restauración y promocionar entre residentes y turistas el patrimonio culinario y pesquero de la Isla de La Palma y en particular de los núcleos pesqueros como seña de referencia, son algunos de los objetivos de esta iniciativa en la que la Cámara de Comercio ha trabajo intensamente durante varios meses.

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